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Beurre froid de bécasses.
Von einer am Spieße im Safte gebratenen Schnepfe wird alles Fleisch gelöst und dieses im Mörser mit einem Stück frischer Butter recht fein gestoßen, dann durch ein feines Haarsieb gestrichen und kalt gestellt. Auf die nämliche Art wird sie sowohl von allen Gattungen wildem, wie zahmem Geflügel bereitet.
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