253. Weiße Braise. Un blanc.

Ein Kilo 120 Gramm Kern-Nierenfett werden fein geschnitten und in eine Casserolle gethan. Sechs Zwiebeln, zwei gelbe Rüben, zwei Porri, zwei Pastinak und eine Sellerie-Wurzel werden feinblätterig geschnitten und nebst zwei Lorbeerblättern, zwei Gewürznelken, einigen Pfefferkörnern und 280 Gramm würfelig geschnittenem, rohen Schinken dazu gethan, mit 1 1/10 Liter leichter Fleischbrühe genäßt und eine Stunde, gut geschlossen, langsam gedünstet. Nach Verlauf dieser Zeit wird die Braise durch ein grobes Küchentuch (Torchon) gepreßt und in einer irdenen Schüssel aufbewahrt. Die jedesmalige Anwendung wird stets bezeichnet werden. Zum zahmen Geflügel oder Kalbfleisch wird, wenn es in dieser Braise gar gemacht wird, der Saft von einigen Zitronen dazu gedrückt, bei Gänselebern eine Drittelbouteille Madeira-Sec, bei Wildpret oder Wildgeflügel Burgunder, und bei Fischen weißer Wein. Eine unerläßliche Bedingung ist es, daß Alles, was in der Braise gar gemacht wird, gut hermetisch geschlossen sein muß. Wenn das jedesmalige Fleischstück oder das Geflügel darin gar gemacht worden ist, wird die Braise rein entfettet, der Fond und die Essenz durch ein Haartuch geseiht, mit der sodann die Sauce angefertigt wird.