26. Durchgestrichene Erbsen-Suppe. Potage coulis de pois nouveaux.

2 1/10 Liter grüne Pflückerbsen werden durchlesen, rein gewaschen und in einer Casserolle mit 140 Gramm frischer Butter, einem Bouquet Petersilie, einem Stückchen Zucker, einer ganzen Zwiebel, ferner einem Stückchen rohen, mageren Schinken, etwas Salz und einigen Löffeln voll Fleischbrühe weich gedünstet. Wenn dieß erreicht ist, wird der Schinken und die Zwiebel davon gethan, die Erbsen gut verrührt und durch ein Haartuch gestrichen. Dieses Erbsen-Püree wird sodann mit guter Fleischbrühe zu einer dünnfließenden, jedoch gebundenen Coulis verdünnt und einige Zeit vor dem Anrichten unter beständigem Rühren kochendheiß gemacht, sodann gehörig gesalzen, mit einer Messerspitze feinem, weißen Pfeffer und einem Stücke frischer Butter im Geschmacke gehoben und über gerösteten Brodkrusten in einer Terrine angegossen. Diese Suppe wird auch von dürren Erbsen bereitet, in welche man statt der Brodkrusten ganz feine Nudeln oder auch statt dieser kleine Fadenstückchen, Filets von gekochtem, mageren Schinken gibt, welches natürlich jedesmal in der Benennung angezeigt werden müßte.