Purée de pois secs.
1 1/10 Liter dürre Erbsen werden gewaschen, mit kaltem Wasser zugesetzt, darin weich gesotten und dann so lange zurückgestellt, bis sich die Erbsen gesetzt haben. Das Wasser wird sodann langsam abgegossen und die Erbsen durch ein Haarsieb ober Haartuch passirt. Hierauf wird eine Zwiebel fein geschnitten und mit 140 Gramm Butter gelb geröstet, dann wird ein halber Eßlöffel voll feine Petersilie hinzu gethan und noch ein wenig mit der Zwiebel geröstet. Die Erbsen werden nun nebst dem nöthigen Salz, einem Stück frischer Butter und etwas Concassé über dem Windofen mit einigen Anrichtlöffeln voll kräftiger Jüs ganz heiß gerührt.