Farce de chapons.
Von einem Kapaun oder zwei schönen, jungen Hühnern werden die Brüste ausgelöst, das Fleisch von der Haut und den Nerven geschabt, gestoßen und durch ein Drahtsieb gestrichen. Nachdem also diese drei Theile so vorgerichtet sind, werden 105 Gramm Panade, 175 Gramm Kalbs-Euter und 315 Gramm Kapaunenfleisch genommen. Hierauf wird das Brod und das Kalbseuter zusammen im Reibstein eine viertel Stunde gerieben, dann kommt das Fleisch dazu und wird nochmals acht Minuten gerieben, nebst etwas Salz, ein wenig geriebener Muskatnuß, dem Gelben von vier Eiern und noch zwei Eßlöffeln voll Beschamel. Es wird sodann aus dem Reibstein genommen, auf einen Teller gethan, mit einem mit Butter bestrichenen Papier überdeckt und an einem kühlen Ort, oder noch besser auf Eis bis zum Gebrauche aufbewahrt. Man macht gewöhnlich, ehe man die Farce aus dem Reibstein nimmt, eine kleine Probe; nämlich man nimmt ein wenig und formt davon ein Klößchen, welches man in siedender Fleischbrühe einige Minuten läßt, ohne es jedoch kochen zu lassen. Wenn man es von einander schneidet, muß es sehr mollös und zart sein und einen angenehmen Geschmack haben. Wäre die Probe jedoch zu fest, so müßte man noch etwas Beschamel und im entgegengesetzten Falle noch ein bis zwei Eigelb dazu thun.