283. Kalbfleisch-Farce mit Nierenfett. Godiveau.

560 Gramm Kalbfleisch von der Nuß (noix de veau), oder besser die Filets, welche an dem Nierenbraten liegen (filets mignons), werden fein geschnitten, mit 840 Gramm extra fein geschnittenem Kern-Nierenfett untermengt und nochmals eine Zeitlang geschnitten. Hierauf kommt das Ganze in den Reibstein und wird mit dem nöthigen Salz und etwas geriebener Muskatnuß so lange gestoßen, bis man weder das Fleisch noch das Fett mehr unterscheiden kann, es wird sodann herausgenommen und eine Stunde auf‘s Eis gestellt. Nach Verlauf dieser Zeit wird es nochmals in den Reibstein gethan, mit einem eigroßen Stückchen gewaschenes Eis nebst etwas fein geschnittenen und in Butter passirten Schalotten und vier ganzen Eiern so lange gestoßen, bis das Eis ganz zergangen ist; hierauf wird es durch ein Drahtsieb passirt und an einem kühlen Orte, gut zugedeckt, aufbewahrt. Diese Farce muß, wenn sie gekocht ist, körnig, fein zitternd sein und einen eigenen sehr angenehmen Geschmack haben.