Salpicon à l’Italienne.
Dieses wird aus Kalbshirn, Champignons, Ochsenmark, magerem gekochtem Schinken bereitet. Das Kalbshirn wird in der Braise abgekocht, nach dem Erkalten würfelig geschnitten, das Ochsenmark wird recht weiß abgewässert, dann gar gemacht, würfelig geschnitten und mit dem ebenso geschnittenen Schinken und mit einer mit Madeira-Wein dick und kräftig eingekochten braunen Sauce untermengt.