Petits vols au vent aux huîtres.
Von fünfmal geschlagenem Butterteig (siehe Butterteig) wird eine große, messerrückendicke Platte ausgerollt und aus diesem sechsunddreißig runde Stückchen von 5 Zentimeter im Durchmesser mit einem Ausstecher ausgestochen, achtzehn Stück davon in gleichmäßiger Entfernung auf ein leicht naßgemachtes Blech gelegt und leicht mit geschlagenem Ei außen herum bestrichen. Aus den andern achtzehn Stückchen werden mit einem 3 Zentimeter im Durchmesser großen Ausstecher runde Stückchen herausgestochen, welche die Deckel der Pastetchen geben und die Kränzchen sehr egal auf die ersteren runden Blättchen gelegt, diese nebst den Deckeln leicht mit Ei bestrichen und zusammen in einem ziemlich heißen Ofen in schöner lichtbrauner Farbe gebacken. Wenn sie aus dem Ofen kommen, wird der Deckel davongenommen, leicht ausgehöhlt und nochmals eine Minute in den Ofen gestellt und dann mit einem feinen Ragout von Austern (siehe Abschnitt 7, fein Ragout von Austern) gefüllt, der Deckel darauf gelegt und warm servirt. Diese feinen Pastetchen müssen wenigstens um’s zwölffache im Ofen höher werden. So erscheinen die Pastetchen (vols au vent) mit jeder beliebigen Füllung. Wie zum Beispiel mit jeder Art Salpikon, allen Gattungen Hachis, sowohl von zahmem als Wildgeflügel, ferner mit feinen Ragouts von Fischen aller Art, die sowohl mit holländischer als Beschamel-Sauce angefertigt sind.
 |  |  |