441. Caviar. Caviar.

Der Caviar ist der Rogen von dem Stör, Hausen und Sterlet, welche sich größtenteils in allen europäischen Meeren aufhalten. Zur Laichzeit treten diese Fische wie viele andere aus dem Meere in die Wolga, Donau, Elbe und Weichsel, wo besonders bei dieser Gelegenheit an der Mündung des erstbenannten Flusses bei Astrachan eine große Menge derselben gefangen wird. Diesen wird sodann der Bauch aufgeschnitten, der Rogen herausgenommen, die feine Haut abgelöst, nach einigem Auswässern mit dem nöthigen Salz vermengt und dann, in kleine Fässer gefüllt, nach allen Gegenden versendet.

Der Caviar vom Hausen ist dem vom Stör vorzuziehen, und der vom Sterlet jenem vom Hausen; dieser erscheint in einer kleinkörnigen, schwarzgrauen und ziemlich dicken Substanz, und der gute davon muß sich durch einen etwas säuerlichen und nicht thranigen Geschmack auszeichnen.

Der Kaviar wird aus den Fäßchen auf kleine hors-d’oeuvres-Schalen angerichtet und mit gerösteten Brodschnitten herum präsentirt. Halbe Citronen können eigens noch servirt werden, denn Viele lieben ihn mit Citronensaft beträufelt.