Petites croustades aux queues d’écrevisses.
Man hat hierzu fingerlange, spitzweckenartige Formen, welche von weißem Blech sind und einen 6 Millimeter hohen, rund aufgebogenen Rand haben. Diese werden mit Krebsbutter besuchen, mit mürbem Teig dünn ausgelegt und mit Mehl angefüllt, blaßgelb gebacken. Wie sie aus dem Ofen kommen, wird das Mehl behutsam herausgemacht, die Krustaden mit heißer Krebsbutter außen bestrichen und zusammen noch eine Minute in den Ofen gestellt, damit die Butter eindringen kann, und sodann kalt gestellt.
Von den vorher schon ausgebrochenen und einmarinirten Krebsschweifen, wovon die Schalen zu Krebsbutter verwendet wurden, wird der dritte Theil würfelig geschnitten und unter die nöthige weiße Oel-Sauce mit Senf gerührt (siehe weiße Oel-Sauce mit Senf, 2. Abschnitt, 3. Abtheilung).
Mit dieser werden nun diese Krustaden gefüllt, oben nach der Form der Krusten glatt gestrichen und jede Krustade mit vier Krebsschweifchen belegt, in deren Mitte jedesmal etwas gehackte Aspic kömmt. Sie werden hierauf auf einer mit einer zierlich gebrochenen Serviette belegten Platte in schöner Ordnung erhaben angerichtet. Auf dieselbe Weise können sie auch von Seekrebsen gemacht werden. Dieses Gericht wird auch, statt in Krustaden, in Coquillen-Schalen angerichtet.
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