Potage au riz à la Romaine.
280 Gramm Karolinen-Reis werden rein belesen, gewaschen und in eine Casserolle gethan. Sodann wird so viel gute Geflügel-Braise darauf gegossen, daß diese zwei Finger hoch über dem Reis steht; ein Stück roher Schinken, eine Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, werden nebst dem nöthigen Salz dazu gethan und auf einen Windofen gestellt. Wenn sodann der Reis zu kochen anfängt, wird er auf Kohlenfeuer gesetzt und eine halbe Stunde langsam, jedoch daß die Körner ganz bleiben, weich gekocht. Während dem werden 280 Gramm italienische Maccaroni-Nudeln in gesalzenem, kochenden Wasser abgekocht, sodann abgeseiht, mit frischem Wasser abgekühlt und auf eine Serviette gelegt; hierauf in fingerbreite Stückchen geschnitten, wieder in eine Casserolle gethan, mit ¼ Liter Kalbsfleischjüs begossen und ebenfalls langsam, jedoch nicht zu weich, gar gekocht. Eine Sturz-Casserolle wird dick mit Krebsbutter ausgestrichen, fingerdick mit Reis belegt, dann etwas geriebener Parmesankäse darauf gestreut, dann ebenfalls fingerhoch eine Lage von den Nudeln, dann wieder Käse, dann wieder Reis und so fort bis Reis und Nudeln aufgegangen sind. Oben darüber gießt man einige Eßlöffel voll fette Geflügel-Braise und bäckt dann das Ganze eine halbe Stunde lang in einem nicht sehr heißen Ofen. Beim Anrichten wird dieser Reis-Gateau auf eine Platte umgestürzt und das nöthige sehr kräftige klare Consommé wird in der Suppenterrine extra beigegeben.