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Panade à la maréchal.
Zwei weiße, frische Mundbrode werden abgerieben und eine Suppe nach Angabe der durchgestrichenen Brodsuppe bereitet. In diese kommen beim Anrichten kleine, runde Krebsklößchen, welche auf folgende Weise gemacht werden.
140 Gramm gute Krebsbutter werden schaumig gerührt, in diese kommen nach und nach drei Eigelb und zwei ganze Eier, ferner das nöthige geriebene, weiße Mundbrod, dann die würfelig geschnittenen Krebsschweifchen, nebst etwas Salz und Muskatnuß. Hievon werden kleine, runde Klößchen gemacht und bei Seite gestellt. Ferner werden 24 bis 30 Stück schöne Schwarzwurzeln gereinigt, gewaschen und weich gekocht, sodann herausgehoben und kalt gestellt. Sodann kocht man eine gleiche Anzahl schöner Spargeln, die man zuvor zu Erbsen geschnitten hat, in Salzwasser ab und stellt sie ebenfalls kalt. Hierauf werden zwei ganze Eier mit einer Messerspitze Salz eine Weile gut abgeschlagen, in welche man die Spargeln und die ebenso geschnittenen Schwarzwurzeln gibt, sie werden mit den Eiern gut durchgeschwungen und in kleinen Partien, jedoch daß jedes Stückchen für sich ist, mit geriebenem, weißem Brode und etwas geriebenem Parmesankäse untermengt, panirt und sodann lichtbraun aus dem Schmalze gebacken, sodann auf ein Tuch gelegt und warm gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden die Klößchen in einfacher Fleischbrühe langsam gut zugedeckt, gar gekocht; die unterdeß kochendheiß gerührte, mit einem Stückchen Glace, dem nöthigen Salze und einem Stücke ganz frischer Butter im Geschmacke gehobene Suppe wird in die Terrine gegossen, die Klößchen mit einem Schaumlöffel ausgehoben und nebst den gebackenen Spargeln und Schwarzwurzeln in die Suppe gegeben und servirt.
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