583. Gefüllte Kalbstendrons à la Monglas. Tendrons de veau à la Monglas.

Eine gut ausgewässerte, recht weiße Kalbsbrust wird blanchirt und dann in einer guten Braise weich gesotten. Sie wird sodann mit einem flachen Schaumlöffel ausgehoben, die Rippen herausgenommen, leicht gesalzen und, zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln beschwert, gepreßt. Nach dem völligen Erkalten werden die Tendrons herausgeschnitten und ovalrund nett zugeschnitten. Unterdessen hat man eine gute Geflügel-Farce nebst einem sehr kräftigen Salpikon à la Monglas bereitet. Von der Geflügel-Farce wird auf jedes Tendron ein dünner Rand herumgesetzt und in dem inneren Raum mit Salpikon gefüllt, dann mit der Farce wieder gedeckt. Das Ganze muß sauber und nett gemacht werden, daß nicht zu viel Farce dazu kömmt; wenn alle so beendet sind, werden sie auf einem Plafond geordnet, einige Anrichtlöffel voll Kalbsjüs hineingegossen, jedes Tendron mit zerlassener Butter bestrichen und mit fein geriebenem, braunen Brode besäet und eine halbe Stunde vor der Speisezeit in einem nicht sehr heißen Ofen gut erwärmt. Beim Anrichten werden die Tendrons erhaben auf einer flachen Schüssel angerichtet und eine kräftige klare Jüs eigens mit servirt.