626. Gespickte Kalbs-Popietten nach Gerard. Popiettes de veau à la Gérard.

Die nöthige Anzahl dieser Fleischstücke wird aus dem zartesten Theil eines mürbe gelegenen Kalbsschlegels zwei Finger lang und drei Finger breit geschnitten, mit einem flachen Haumesser leicht geschlagen, dann mit dem nöthigen Salz, dem Safte einer Citrone, etwas ganzer Petersilie, einigen Zwiebelscheiben und einem Lorbeerblatt in einem irdenen Gefäße eine Stunde marinirt. Nach dieser Zeit werden sie von all den Kräutern befreit, auf ein Tuch nebeneinander gelegt und messerrückendick mit feiner Geflügel-Farce bestrichen, dann zusammengerollt, die beiden Enden mit kleinen Holzspeilchen durchstochen und hierauf die obere Seite eines jeden fein gespickt. Sodann werden sie in eine passende, am Boden mit Speckscheiben belegte Casserolle geordnet, mit einigen Löffeln voll guter Geflügel-Braise begossen und eine Stunde lang auf Kohlenfeuer weich gekocht. Hierauf werden die Popietten aus der Fettbrühe genommen, die Speilchen herausgezogen, die beiden Enden egal zugeschnitten, diese dann mit recht kurz gekochter, brauner Sauce bestrichen und sodann eine Seite mit vorher gekochten und dann recht fein geschnittenen Trüffeln, die andere mit fein geschnittener, geräucherter Zunge, wozu man gewöhnlich die Spitze der Zunge anwendet, bestreut. Nach diesem werden sie schön glacirt und über ein recht kräftig bereitetes Kalbfleisch-Hachis sauber angerichtet. Außen herum werden Butterteigschnitten, fleurons, garnirt.