 |  |  |
Côtelettes d’agneau piquées à la chicorée.
Hiezu müssen recht schöne, fleischige Lammsrippenstücke (Carrés)genommen werden; von diesen macht man schöne Coteletten, spickt die ganze Oberfläche recht fein und richtet sie mit klarer Butter, Zwiebeln, gelben Rüben, einem Stückchen rohen Schinken und dem nöthigen Salz in einer flachen Casserolle ein. Aus den Abgängen wird eine Essenz gezogen, welche man durch ein Sieb passirt und bei Seite stellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten läßt man die Coteletten auf beiden Seiten Farbe nehmen, gießt sodann die Essenz nebst etwas gutem Kalbfleisch-Fond dazu, stellt sie auf Kohlenfeuer, gibt oben auf den Deckel ebenfalls Kohlengluth und dämpft dieselben unter öfterm Begießen lichtbraun und kurz ein, so zwar, daß sie in ihrem eigenen Safte schön glacirt erscheinen. Ein Püree von Endivien (siehe Abschnitt 4, von den Püreen) wird in einer flachen Schale angerichtet und die Coteletten im Kranze darüber gelegt. Zum besseren Ansehen werden dieselben nochmals leicht mit Glace bestrichen.
Ferner erscheinen die gespickten Lamms-Coteletten als :
| | |