79. Durchgestrichene Geflügelsuppe (Königinsuppe). Potage à la reine.

Von zwei am Spieße gebratenen alten Hühnern oder besser noch Kapaunen werden die Brüste und alles übrige weiße Fleisch abgelöst, von aller Haut gereinigt, auf einem sehr reinen, weißen Schneidebrett fein geschnitten und mit dem Gelben von zehn hart gekochten Eiern sehr fein gestoßen; hierauf wird von zwei großen Mundbroden alles Braune abgerieben, die weiße Molle einigemal durchschnitten und in einem ausgekühlten Backofen abgetrocknet, mit 2 1/10 Liter guter Geflügelbrühe, worin man eine halbe Stunde lang die Geflügelreste ausgekocht hat, begossen und so läßt man das Ganze zusammen noch einige Zeit gut verkochen. Nach diesem wird das gestoßene Hühnerfleisch dazu gethan und durch ein ganz weißes Haartuch gestrichen, mit Geflügelbrühe zu einer etwas dickfließenden Suppe (Coulis) angerührt und nochmals durch ein Haarsieb in eine Casserolle geseiht. Eine halbe Stunde vor der Speisezeit wird sie ganz heiß gerührt, mit Salz gehörig im Geschmacke gehoben und in einer Terrine über klein würfelig geschnittenes Brod angerichtet. Mehrere meiner Collegen bereiten diese Suppe anstatt des Brodes mit dickgekochtem Reis, allein ich fand sie nie so rein und zart im Geschmacke, sondern immer etwas rauh. Uebrigens ist hauptsächlich darauf zu sehen, daß die Suppe sehr weiß und nicht geronnen sei und einen lieblichen, kräftigen Geschmack habe.