Pieds d’agneau en marinade.
Sie werden wie die vorhergehenden bereitet, das heißt, wenn dieselben in der Braise weich gesotten sind, hebt man sie mit einem Schaumlöffel auf ein Tuch, legt sie dann auf eine flache Schüssel, marinirt sie mit einigen Eßlöffeln voll feinstem Oliven-Oel, Estragon-Essig, abgezupfter Petersilie, einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel nebst gestoßenem, weißen Pfeffer. Vor dem Anrichten werden sie genau abgetrocknet und in einen Backteig (pâte à frire, siehe Abschnitt 3) getaucht und aus heißer Backbutter lichtbraun gebacken, angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben.