Risotto oder italienischer Reis

Man läßt etwa 100 Gramm Rindermark zergehen und gießt es durch ein Sieb, dann fügt man ebenso viel Butter dazu und läßt mehrere kleine, ganze Zwiebeln darin gelb werden. Nun schüttet man 250 Gramm ungewaschenen Reis hinein, schwenkt ihn darin um, bis er Fett angezogen hat, und gießt etwa ½ Liter Fleischbrühe dazu. Ohne ihn zuzudecken, läßt man nun den Reis auf scharfem Feuer schnell recht kurz einkochen. Er darf nur reichlich ¼ Stunde kochen, dann ist er weich genug; nötigenfalls gießt man noch Fleischbrühe dazu. Ist der Risotto fertig, so nimmt man die Zwiebeln heraus, rührt einen Eßlöffel Fleischbrühe hinein und mengt geriebenen Parmesankäse darunter.