Agar-Agar

Agar-Agar ist ein neuer Gallertstoff. Das daraus bereitete Gelee ist vollkommen geruchlos und geschmacklos, sehr zart und auch leichter zu verdauen, als das aus allen anderen Gallertstoffen bereitete. Es ist daher namentlich für Kranke mit schwachem Magen zu empfehlen. Agar-Agar erstarrt sehr schnell, doch besitzt er nicht eine so bedeutende Bindekraft wie die anderen Gallertstoffe, so daß der Geschmack der Zutaten oft in dem Gelee streng hervortritt. Außerdem zieht er auch sehr leicht wieder Wasser aus der Luft an, so daß man diese Speisen immer erst an dem Tage bereiten darf, an dem sie gegessen werden sollen. Agar-Agar löst sich nicht mit Milch auf, sondern immer nur in Wasser oder Wein. Man setzt ihn mindestens ½ Stunde vorher in kaltem Wasser an, wodurch er weich und schwammig wird. Dann spült und drückt man ihn aus, zerpflückt ihn und gibt auf 10 Gramm etwa ½ Liter Wasser oder ¼ Liter Wein. Hierauf stellt man ihn auf die heiße Platte und läßt ihn langsam kochen, worauf man die Flüssigkeit durch Mull gießt und sie mit der Speisemasse vermischt, die man noch einmal kochend heiß werden läßt. Die mit Agar-Agar zubereiteten Gelees lassen sich auch leicht stürzen.