Das Konservieren der Räucherware

Die Fleischwaren sind zwar durch das Räuchern haltbar geworden; man muß sie aber später dennoch vor Schimmel und Fliegen und vor dem Austrocknen bewahren. Zu diesem Zwecke tut man die Fleischwaren in Fässer oder Kisten und streut schichtweise trockene, gesiebte Buchenasche oder auch trockenen Häcksel von Roggenstroh dazwischen. Die oberste und die unterste Schicht muß Asche, resp. Häcksel sein. Oder man legt die Schinken und Würste kreuzweise in Fässer, so daß Zwischenräume bleiben, und gießt ausgekühltes, aber noch flüssiges Schmalz dazwischen. Diese Fleischwaren, sogenannte Dauerschinken und Dauerwürste, halten sich sehr lange.