Zervelatwurst

Zu 4 Kilogramm magerem Fleisch, sogenanntem Mett, nimmt man 1 Kilogramm Fett, am besten Flaumfett, ferner 200 Gramm fein geriebenes Salz, 20 Gramm gröblich gestoßenen, weißen Pfeffer, 20 Gramm Salpeter und ½ Obertasse Rum. Das Fleisch und das Fett wird von Haut und Sehnen befreit und ganz fein gehackt, am besten mit der Fleischhackmaschine. In der durchgedrückten Masse dürfen sich keine festen Fleischteile mehr finden; man hackt deshalb Fleisch und Fett einzeln. Man vermischt Fett und Fleisch mit dem angegebenen Gewürz und läßt es vor dem Einfüllen noch einige Stunden stehen. Statt des Rums kann man auch Brunnenwasser zur Mischung nehmen, doch nimmt man dann noch einmal soviel; Blut macht die Wurst trocken und hart. Vor dem Einfüllen vermischt man alles noch einmal gut miteinander und füllt es in wohl gereinigte dicke, glatte Fettdärme. Sollten diese nicht hinreichend sein, so nimmt man die Haut vom Nierenfett zu Hilfe, die vorsichtig abgetrennt, in beliebige, nicht zu kleine Stücke geschnitten, dicht zugenäht und anstatt der Därme benutzt wird.

Das Füllen der Därme muß sehr behutsam geschehen. Man bindet den Darm gut zu, zieht ihn ganz auf die Wurstspritze oder das Hörnchen, füllt das Fleisch vorsichtig hinein und drückt vorsichtig und nur allmählich stärker nach, damit der Darm nicht platzt, die Würste aber so fest als möglich werden, wobei man die mit Luft gefüllten Stellen mit einer Nadel durchsticht. Man nimmt der Vorsicht halber eine Stopfnadel, die mit einem zugeknoteten Faden versehen ist. Je fester die Wurst gefüllt und je dicker sie ist, desto besser hält sie sich, wogegen lose gefüllte Würste leicht verdorbene Stellen bekommen. Die fest gefüllten Würste kann man sogleich gut zubinden. Bei Mangel an Übung ist aber zu raten, sie nach dem Zubinden noch eine Nacht liegen zu lassen und sie dann noch einmal zu streichen und fester zu drücken, neue Bänder darum zu binden und die ersten abzuschneiden. Da die Bänder an dicken, schweren Würsten mitunter abreißen, so ist es besser, man steckt eine Holzspeile durch und bindet um diese das Band kreuzweise herum. Alsdann hängt man die Würste 10 bis 14 Tage in einen mit Luft verbundenen schwachen Rauch von Wacholder und bewahrt sie später an einem luftigen frostfreien Orte auf.