Gänsepökelfleisch

Von der sauber geputzten und ausgenommenen Gans löst man die Brust ab, indem man mit einem scharfen Messer die Rippen da durchschneidet, wo sie mit dem Brustbein zusammenhängen, die übrige Gans hackt man der Länge und Quere nach in 4 Stücke. Ist die Gans sehr fett, so ist es ratsam, das an den Keulen sitzende Fett herauszuputzen und mit der fetten Bauchhaut zusammen auszubraten. Man mengt 250 Gramm Salz mit 1 knappen Teelöffel Salpeter und 1 gehäuften Teelöffel Zucker und reibt mit dieser Mischung die einzelnen Fleischstücke ein, die man hierauf in ein irdenes Geschirr tut, mit einem Stein beschwert und so 8-10 Tage an einem kühlen trockenen Orte stehen läßt. Wenn sich nach einigen Tagen Lake gebildet hat, befüllt man das Fleisch täglich damit.