Pommersche Gänsebrust oder Spickgans

Man löst von einer sauber geputzten Gans die Brust ab, indem man vom Halse an dicht am Flügelknochen vorüber auf beiden Seiten einen Längsschnitt macht. Alsdann muß man mit einem spitzen, biegsamen Messer das Brustfleisch vom Knochen loslösen, wobei man oben am Kamm mit Vorsicht verfahren muß, daß man die Haut nicht einschneidet. Hat man die Brust abgelöst, so bestreut man sie auf der Innenseite mit ein wenig gestoßenem Pfeffer und reibt sie innen und außen mit Salz ein, dem man auf 250 Gramm 1 knappen Teelöffel Salpeter und 1 gehäuften Teelöffel Zucker beimengt. Alsdann näht man die Brust zusammen und packt sie entweder mit dem andern Fleisch der Gans, das man auch einpökelt, oder mit mehreren Brüsten zusammen in einen Steintopf, in welchem man sie 4-6 Tage liegen läßt; man befüllt sie täglich mit der sich bildenden Lake. Nachdem man die Brust herausgenommen, preßt man sie kurze Zeit unter einem mit Gewichten beschwerten Brettchen, näht sie in Mull ein und bringt sie 8-14 Tage in den Rauch. - Man kann die Brust auch mit dem Knochen pökeln und räuchern, doch läßt sie sich dann nicht so gut aufschneiden. Auch Gänsekeulen lassen sich auf dieselbe Weise zubereiten, sie sind jedoch zuweilen trocken und zähe.