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Um die Fische auszunehmen, schneidet man ihnen den Bauch der Länge nach auf von oben bis zur Afteröffnung auf, wobei man sehr vorsichtig verfährt, damit man die Galle und Leber nicht zerschneidet; die Galle liegt dicht unterhalb des Kopfes. Von den herausgenommenen Eingeweiden verwendet man stets die Leber, aus der man vorsichtig die Galle entfernt; Schon ein scharfes Drücken auf die Galle kann der Leber einen bittern Geschmack geben, der durch nichts fortzubringen ist. Von manchen Fischen verwendet man auch die Milch und den Rogen. Nachdem man die zähe, innen am Rückgrat entlang laufende Haut herausgeschnitten hat, kratzt man das darunter befindliche Blut heraus, schneidet die Kiemen aus und wäscht die Fische recht sauber, ohne sie jedoch lange im Wasser liegen zu lassen.
Fische, die man vor dem Kochen in Stücke schneiden will, werden auf andere Weise ausgenommen. Man macht dicht unter den Kiemen von einer Brustflosse zur andern einen Querschnitt und zieht die Eingeweide durch diese Öffnung heraus. Nachdem man die Kiemen entfernt hat, schneidet man die Fische in Stücke, säubert sie innen, und wäscht sie sauber ab. Hat man große, dicke Fische, so empfiehlt es sich zuweilen, sie der Länge nach zu spalten.
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