Das Ausnehmen der Aale

Nachdem die Aale gehäutet oder vom Schleim gesäubert sind, schneidet man die Flossen ab, ebenso den Kopf und die Schwanzspitze, die man nicht verwendet. Hierauf schneidet man die Aale schräg in drei bis vier Finger breite Streifen und stößt nun mit einem Quirlstiel die Eingeweide aus den Bauchstücken heraus. Bei dem Stück hinter dem Kopf muß man vorsichtig sein, daß man die Galle nicht verletzt; sie sitzt ziemlich dicht hinter dem Kopfe. Nachdem man den zerschnittenen Aal mehrmals sauber ab- und ausgewaschen, reibt man die einzelnen Stücke innen und außen mit Salz ab, gießt etwas heiß gemachten Essig darüber und läßt sie bis zum Gebrauche stehen.