Das Kochen der Fische

Will man große Fische ganz gekocht zur Tafel geben, so legt man sie auf einem Heber in den Fischkessel und stellt ihn mit kaltem gesalzenen Wasser und einem kleinen Stück Butter aufs Feuer. Übrigens werden die meisten Fische in kochendes Wasser gegeben und rasch gekocht. Nur Seefische kocht man gern auf nicht zu starkem Feuer, damit sie vor dem Aufreißen bewahrt werden. Fische muß man verhältnismäßig stark salzen, da sie nur kurze Zeit mit dem Salzwasser in Berührung sind; doch hüte man sich vor einer allzu reichlichen Verwendung von Lorbeerblättern, da sie nur zu leicht den Fischen einen scharfen Geschmack geben. Empfehlenswert ist es, die Gewürze sowohl wie das Wurzelwerk einige Zeit im Wasser kochen zu lassen, ehe man die Fische hineingibt; auf diese Weise werden Geschmack und Aroma der Gewürze durch das Wasser viel mehr ausgezogen und können sich dann dem Fischfleische besser mitteilen.