Zander au four

Der Zander, 1-1½ kg, wird vorbereitet, aber nicht zerschnitten, sondern nur auf beiden Seiten ziemlich dicht eingekerbt, gesalzen und nach 1 Stunde etwa abgetrocknet. Unterdes verrührt man etwa 3 frische Eidotter mit dem Saft einer Zitrone, mit fein gewiegten Schalotten und Petersilie, mit 2 Eßlöffel frischer Butter und ebensoviel Sardellenbutter. Hiermit bestreicht man den Fisch, legt ihn in eine mit Speckscheiben ausgelegte Pfanne, bestreut ihn mit Brotkrumen und läßt ihm im heißen Ofen schnell gar backen, während man von Zeit zu Zeit etwas weißen Wein darunter gießt. Der Fisch muß eine dunkelgelbe Kruste bekommen und sofort angerichtet werden. Man kann ihn mit Fischklößchen und Krebsschwänzchen garnieren und gibt Krebs- oder Austernsauce dazu.