Zander a la Bechamel

Man schneidet einen Zander von etwa 1½ kg von den Gräten los, zieht die Haut ab, wäscht ihn und schneidet ihn in dünne Streifen. Dann läßt man etwas Butter im Tiegel schmelzen, legt die Fischstücke hinein, fügt Salz und ein wenig Wasser hinzu und läßt den Fisch auf mäßigem Feuer gar dämpfen. Hierauf läßt man den Fisch auf einem Siebe abtropfen und bereitet ungefähr 1 l Bechamelsauce, die man mit etwas Fischwasser versetzt und kurz einkochen läßt. Nachdem man die Sauce mit 2 Eidottern abgequirlt und mit ½ Obertasse Parmesankäse vermischt hat, gibt man sie samt dem Fisch in eine runde Schüssel, auf die man auch nach Belieben einen Teigrand setzen kann. Nun streut man Parmesankäse darüber, beträufelt den Fisch mit Krebsbutter oder frischer Butter und backt ihn in einem nicht zu heißen Ofen goldgelb.