Die Behandlung der Hülsenfrüchte

Hülsenfrüchte stellt man am besten tags zuvor mit kaltem weichen Wasser zum Ausquellen hin. Steht einem kein weiches Wasser zur Verfügung, so setzt man dem harten Wasser etwas Natron zu. Die Hülsenfrüchte werden am nächsten Tage mit denselben Wasser, also kalt zum Kochen angesetzt. Nach Verlauf von ½ Stunde Kochens gießt man das Wasser ab und gießt frisches kochendes Wasser mit Butter oder Fett oder aber Fleischbrühe hinzu. Die Hülsenfrüchte dürfen nur in kurzer Brühe, ganz langsam kochend weich werden, wobei man nach und nach immer nur kochendes Wasser resp. Fleischbrühe hinzufügen darf. Das Salz wird erst dazugegeben, wenn sie völlig weich geworden sind.