Skorzoneren oder Schwarzwurzeln in Fleischbrühe

Diese Wurzeln wirft man, sobald sie geschabt sind, in lauwarmes Wasser und Milch, nachdem man ein wenig Mehl dazugerührt hat; in Ermanglung der Milch kann man auch etwas Essig nehmen. Dadurch bleibt den Wurzeln ihre Weiße erhalten. Hierauf spült man die Wurzeln noch einmal nach, setzt sie mit Fleischbrühe und Butter zum Feuer und läßt sie in kurzer Brühe mit wenig Salz gar kochen. Eben vor dem Anrichten gibt man gestoßenen Zwieback und Muskatblüte daran. - Man darf zum Kochen dieser Wurzeln keine metallenen Geschirre nehmen, da sie sich darin blau kochen.