Frische Morcheln mit Krebsen

Man wäscht und spült die Morcheln, schüttet sie in kochendes Wasser, läßt sie ¼ Std. kochen, schüttet sie auf einen Durchschlag und dann in ein tiefes Geschirr mit kaltem Wasser. Darin wäscht und spült man den Sand ab und wiederholt das Waschen der Morcheln dreimal. Zuletzt tut man sie teilweise auf einen Durchschlag, setzt diesen in klares Wasser und reibt sie nochmals, damit aller Sand entfernt wird. Danach drückt man das Wasser heraus, hackt die Morcheln ganz fein, stellt sie mit Butter und kräftiger Bouillon aufs Feuer und läßt sie einkochen. Zugleich kocht man Krebse mit Salz gar, macht die Schwänze aus den Schalen und schneidet die Scheren von der unteren Seite auf. Dann gibt man geriebene Semmel, Muskatnuß, Pfeffer und Salz zu den Morcheln, sowie auch zuletzt die Krebsschwänze, legt die Scheren rings um die Schüssel und richtet die Morcheln darin an.