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1 kg gereinigte Morcheln werden in ziemlich kleine Stücke geschnitten, mit 2 Eßlöffel Butter und ½ Obertasse Fleischbrühe weich gedünstet und kurz eingekocht. Hierauf schwenkt man sie mit hellem Schwitzmehl von 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl durch, gibt 1 Teelöffel fein gewiegte Petersilie dazu und richtet das Gemüse mit Tauben, jungen Hühnern oder Kalbskoteletts an.
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