Das Abhängen des Fleisches

Wenn Fleisch gut zubereitet sein soll, so darf man es nicht zu bald nach dem Schlachten verwenden, sondern man muß es erst einige Zeit hängen lassen. Rindfleisch und Hammelfleisch läßt man im Sommer einige Tage im Beutel an einem kühlen, luftigen Orte hängen. Steht einem ein solcher Ort nicht zur Verfügung, so ist es besser, man läßt das Fleisch bis zum Gebrauch beim Schlächter, der es im Eiskeller aufbewahren kann. Im Winter kann es bis zu 8 Tagen hängen. Kalbfleisch darf im Winter 3-4, im Sommer aber selbst bei kühler Witterung höchstens 2 Tage alt werden. Wild läßt man am besten in der Haut hängen, da es dann nicht austrocknet. Zu Suppen, Füllungen und Klößen hat frisches Fleisch den Vorzug.