Das Waschen des Fleisches

Man darf frisches Fleisch nur so viel waschen, als es die Reinlichkeit erfordert; es darf aber nicht im Wasser liegen, weil dadurch zu viel Kraft verloren geht. Wildfleisch wäscht man womöglich gar nicht, sondern reibt es nur mit einem feuchten Tuche ab. Kalbfleisch und Geflügel übergießt man mit kochendem Wasser, wodurch sie eine weißere Farbe bekommen. Diesen Vorgang nennt man Blanchieren. Jedenfalls kann man zartes Fleisch auf dieselbe Weise behandeln, wenn man es spicken will, denn dadurch erhalten die Fleischfasern an der Oberfläche eine festere Konsistenz und zerreißen dann nicht so leicht beim Spicken.