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Wenn man das Fleisch zum Kochen aufsetzt, so muß man dabei sogleich ins Auge fassen, ob es darauf ankommt, nur gute Bouillon zu erzielen, ob man gänzlich darauf verzichtet, oder ob man Bouillon sowohl wie Fleisch verwenden will. - Wünscht man vor allen Dingen eine kräftig schmeckende Bouillon, so schneidet man das Fleisch in kleine Stücke und setzt es mit kaltem Wasser an. Will man in erster Linie ein gutes Stück Kochfleisch haben, so setzt man es mit kochendem Wasser an. Will man aber Bouillon kochen und noch ein leidlich gutes Stück Fleisch behalten, so zerschneidet man dasselbe nicht, setzt es jedoch mit kaltem Wasser an.
Geräuchertes sowohl, als gesalzenes Fleisch setzt man stets mit kaltem Wasser auf. Zum frischen Fleisch gibt man sogleich das nötige Salz und läßt es, wenn es mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt wird, möglichst rasch zum Kochen kommen.
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