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Man bereitet am besten ein größeres Stück, da es saftiger wird. Für 4 Personen würden schon 1 - 1½ kg ausreichend sein, doch gäbe das keinen saftigen Braten. Man putzt das meiste Fett vom Rippenstück ab, wäscht es, trocknet es mit einem Tuche, klopft es mürbe und setzt es an. Man rechnet auf 1 kg Fleisch etwa 100 g Fett, halb Butter und halb ausgelassenes Nierenfett. Das Nierenfett läßt man in der Pfanne zugehen, legt die Bratenleiter darauf und obenauf das vorbereitete Fleisch, das man nun mit feinem Salz bestreut und mit der in Stückchen zerpflückten Butter belegt. Alsdann gießt man etwa ½ l kochendes Wasser unter, nicht über den Braten und schiebt die Pfanne in den Bratofen, der aber schon scharf heiß sein muß, damit das Fleisch sofort anfängt zu braten. Erst nach 10 Minuten zieht man den Braten heraus und befüllt ihn das erste Mal; später muß man mit fleißigem Befüllen fortfahren. Wenn man so verfährt, wird der Braten stets saftig bleiben, denn auf diese Weise rösten die Fleischporen sehr schnell zu, und das Austreten des Saftes wird dadurch verhindert. Dann läßt man mit dem Feuern nach, so daß das Fleisch nun langsam weich bratet. Dieser Braten darf nicht umgewendet werden, und es darf auch nicht beim Hin- und Herschieben mit der Gabel hineingestochen werden. Nur versäume man nicht, von den Rändern und vom Boden der Pfanne den Satz abzuschaben. Wenn die Sauce fertig gemacht wird, gießt man den Satz in einen kleinen Tiegel, nimmt das Fett möglichst ab, gibt 1 Obertasse saure Sahne und 1 Eßlöffel frische Butter hinzu, läßt die Sauce sämig kochen und vollendet sie, wenn nötig, mit Fleischextrakt.
Einteilung des Ochsen
1. Hals oder Kamm. - 2. Schulterblatt oder Mürber Kamm. - 3. Fehlrippe oder Vorderrippenstück. - 4. Mittelrippe, Entrecôte oder Rumpsteak. - 5. Roastbeef, Rindstück oder Nierstück. - Unter 3, 4 und 5 im Innern Filet, Lungenbraten, Lendenbraten oder Ochsenhas. - 6. Vorderschwanzstück oder Nuß. - 7. Tafel- oder Mittelschwanzstück. - 8. Hinterschwanzstück, Kugel oder Kluft. - 9. Unterschwanzstück oder Oberschale. - 10. Blume oder Hüftenstück. - 11. Dünnung oder Unterweiche. - 12. Flankenteil oder Ouerrippe. - 13. Brust mit Brustkern. - 14. Blatt oder Oberarmstück. - 15. Brustspitze oder Wamme. - 16.,17. Beine. -18. Kopf.
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