Boeuf blanc

Ein nicht sehr fettes Rippenstück wird geklopft, mit Wasser, eben bedeckt, angesetzt und ausgeschäumt. Dann gibt man dazu 2 Petersilienwurzeln, eine Handvoll Skorzoneren, 1 Möhre, 3 Lorbeerblätter, 2 Zwiebeln, grobes Gewürz und ein gutes Stück Butter; damit wird das Fleisch gar gedämpft, was 3 - 3½ Stunden erfordert. Eine Stunde vorher gibt man reichlich Champignons und etwas geriebenes Weißbrot hinzu. Die Brühe läßt man so viel einkochen, als man Sauce zu haben wünscht, und richtet sie mit einigen Zitronenscheiben über dem Fleische an.