Gedämpftes Ochsenfleisch

Man belegt einen Topf mit Speckscheiben, gibt 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1-2 Petersilienwurzeln, in Scheiben geschnitten, 1 Bündchen grüner Kräuter, als Estragon, Majoran, Basilikum, ferner gestoßenen Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer hinein und legt ein Stück Fleisch von 2 - 3 kg (Kluft, Schwanzstück oder Oberschale), das nicht frisch sein darf, gut geklopft und mit etwas Salz bestreut ist, hinein. Dann gibt man 2 Obertassen Essig und ebensoviel Wasser hinzu, deckt den Topf fest zu, klebt den Rand mit Mehl, das man mit Wasser zu festem Brei angerührt hat, zu und läßt das Fleisch in einem heißen Bratofen oder über einem gelinden Feuer 3 Stunden schmoren. Nach dieser Zeit überzeugt man sich, ob er gar ist. Sollte man es noch nicht weich finden, so muß man den Topf wieder mit Mehl verkleben. Wenn beim Anrichten die Sauce zu dick ist, wird etwas Wasser, im entgegengesetzten Falle ein wenig Kartoffelmehl dazugegeben. Man rührt die Sauce durch ein Sieb, würzt sie mit etwas Sardellenbutter und Zitronensaft, füllt etwas von der Sauce über das Fleisch und reicht die übrige dabei herum.