Rinderschmorbraten

Will man einen guten Schmorbraten haben, so muß man ein größeres Stück Fleisch zubereiten, mindestens 2 - 3 kg. Man bereitet Schmorbraten stets im flachen Topfe, der mit fest schließendem Deckel versehen ist. Am besten nimmt man Mittelschwanzstück (Tafelstück oder Kluft) oder aber Oberschale, die jedoch kurz geschnitten sein muß. Nachdem das Fleisch gewaschen und mürbe geklopft ist, spickt man es mit Speckstreifen, die man zuvor in Salz und etwas Pfeffer umgewendet hat, indem man mit einem spitzen Messer schräg in das Fleisch hineinsticht und den Speck in die hierdurch entstandenen Löcher steckt. Damit das Fleisch eine gute Form behält, umwickelt man es mit Bindfaden. Hierauf tut man Butter oder ausgelassenes Nierenfett oder auch die Abfälle vom Speck in einen Schmortopf. Sobald das Fett bratet, legt man das Fleisch, das man auch mit etwas Mehl bestreuen kann, hinein und bräunt es auf allen Seiten. Man streut etwas Salz über das Fleisch und gießt wenig kochendes Wasser von der Seite hinzu. Den braunen Satz, der sich am Boden und an den Seiten des Topfes bildet, schabt man von Zeit zu Zeit mit einem Löffel los, worauf man zu dem Satz immer wenig kochendes Wasser hinzugießt und dann immer von neuem einschmoren läßt. Auf diese Weise erhält man nicht nur braunes Fleisch, sondern auch braune Sauce. Sind Fleisch und Sauce braun, so deckt man den Topf möglichst dicht zu und läßt es langsam weiter schmoren, wobei man das Fleisch von Zeit zu Zeit mit der braunen Sauce befüllt und es auch hin- und herschiebt, auch wohl einmal umwendet, ohne jedoch hineinzustechen. Man kann zur Sauce, um sie sämig zu machen, auch eine Brotrinde geben, doch muß man in diesem Falle die Sauce vor dem Anrichten durch ein Sieb rühren, andernfalls entfettet man die Sauce ½ Stunde vor dem Anrichten und macht sie schließlich mit Kartoffelmehl bündig.