Hamburger Rauchfleisch

1 - 1½ kg Rauchfleisch. Vor dem Kochen muß man das Fleisch gut lauwarm abwaschen und es eine Nacht wässern lassen; man setzt es mit kaltem Wasser auf und läßt es in 3 - 4 Stunden langsam gar kochen. Nachdem es weich ist, läßt man es noch ½ Stunde in der Brühe ziehen, wodurch es saftiger wird. Will man es kalt geben, so läßt man es in der Brühe erkalten und bewahrt es, wenn man es nicht sogleich vollständig verwendet, an einem kühlen Orte in der Brühe auf. Wenn man sie von Zeit zu Zeit einmal aufkocht und wieder erkalten läßt, ehe man sie auf das Fleisch tut, so hält sich das Fleisch recht lange. Die Brühe verwendet man ebenso, wie es in Nr. 53 angegeben. Man gibt zum Rauchfleisch Meerrettichsauce, die man besonders nebenher reicht; oder man serviert es warm oder kalt als Beilage zu Gemüsen oder auch als Aufschnitt.