Rindskaldaunen, Königsberger Fleck oder Kuttelflecke

Die Kaldaunen müssen vor allen Dingen sehr frisch und gut gereinigt sein, man rechnet auf 4 Personen ½ - ¾ kg. Man wässert sie mehrere Stunden, legt sie auf ein Brett, bestreut sie mit Mehl und Salz und reibt sie tüchtig mit den Händen, danach wäscht man sie mit lauwarmem Wasser, damit das Schleimige abgeht. Man setzt sie mit kaltem Wasser auf, gießt es, wenn es heiß ist, ab und wieder frisches darauf; nachdem man so 3-4 mal frisches Wasser darauf gegeben hat, kocht man die Kaldaunen in Wasser mit Wurzelwerk, Gewürz und Salz weich, was etwa 6-8 Stunden dauert. Wenn die Kaldaunen kalt geworden sind, putzt man das Fett ein wenig ab und schneidet sie in Stücke. Hierauf macht man mit Butter Braunmehl, röstet ein paar klein geschnittene Zwiebeln darin, gibt von der Brühe, die man durch ein Sieb gegossen und entfettet hat, so viel dazu, als man zur Sauce braucht, und schmeckt sie mit Essig und Sirup ab; nun gibt man die geschnittenen Rinderkaldaunen hinein und läßt sie darin aufkochen. - Man kann das braune Mehl auch mit Speck braten; statt die Sauce mit Essig sauer zu kochen, kann man sie mit Majoran würzen. - Behält man einen Rest Kaldaunen übrig, so kann man damit, sowie mit der Brühe, Kohlrüben oder Steckrüben kochen.