Rindergaumen oder Ochsenmaul

1 - 1½ kg Gaumenfleisch. Nachdem die Rindergaumen gewaschen sind, werden sie mit kaltem Wasser auf das Feuer gesetzt. Wenn dieses heiß geworden ist, herausgenommen und in kaltes Wasser gelegt. Nachdem man die weiße Haut abgezogen hat, wäscht man die Gaumen nochmals und kocht sie in Wasser und Salz mit Gewürz und Lorbeerblatt weich, wozu oft 10-12 Stunden nötig sind. Alsdann bereitet man Ragoutsauce oder Kapernsauce oder auch Frikasseesauce, schneidet die Gaumen in Würfel und läßt sie in der Sauce aufkochen.