Geräucherte Zunge oder Pökelzunge

Man kocht die Zunge wie Rauchfleisch Nr. 54 recht weich, legt sie, nachdem sie gar geworden, zwischen 2 Brettchen, beschwert diese mit einem Stein und zieht, wenn die Zunge kalt geworden, die Haut ab. Sie bekommt durch das Pressen eine schönere Form. Wenn man sie gebraucht, wird sie in dünne Scheiben geschnitten, kranzförmig oder reihenweis auf eine Schüssel gelegt und mit Petersilie garniert.

Man kann die Zunge aber auch warm servieren, sowohl mit einer feinen Sauce, etwa Kapernsauce, braune Champignonsauce, Rotweinsauce mit Rosinen usw., oder man reicht sie als Beilage zu grünen Erbsen, grünen Bohnen oder Teltower Rübchen.