Tranchieren der Keule

Beim Tranchieren der Keule muß man sich nach den Muskeln oder Frikandeaus richten. Man beginnt vorn auf der linken Seite in der Nähe des Beins, indem man zuerst ein keilförmiges Stück herausschneidet. Nun zerlegt man die beiden oberen Frikandeaus, indem man in der Richtung des herausgeschnittenen Stückes weiterschneidet. Jede Scheibe wird mit einem Schnitt losgetrennt, wozu man das Messer zuerst schräg hält und, sobald man auf den Knochen gekommen ist, umwendet, daß es fast waagerecht liegt. Ist die Oberseite tranchiert, so wendet man die Keule um und zerschneidet die untere Seite in derselben Weise.