Kalbskeule im Ofen

Nachdem man eine ganze oder eine halbe Keule nach voriger Nr. vorbereitet, legt man sie in die Bratpfanne, am besten auf eine Bratenleiter, damit das Fleisch nicht ansetzt, danach bestreut man sie mit Salz und legt etwa 250 g Butter, in Stückchen zerpflückt, auf das Fleisch. Nach Belieben kann man auch ein paar Scheiben guten Speck in die Pfanne legen. Nun gießt man ½ - ¾ l kochendes Wasser von der Seite her in die Pfanne, schiebt den Braten in den heißen Ofen und läßt ihn anfangs bei starker, später bei mäßiger Hitze braten. Während dieser Zeit muß der Braten oft mit dem Fett befüllt werden. Fürchtet man, daß es brenzlig werden könnte, so gießt man seitwärts in die Pfanne, doch nicht über den Braten , kochendes Wasser. Der braune Satz, der sich an den Seiten und am Boden der Pfanne ansetzt, muß mit einem Löffel abgeschabt und in der Sauce mit verkocht werden. - Eine Tasse saure Sahne gibt der Sauce einen angenehmen Geschmack und eine schöne Farbe. Man gießt sie zu dem Braten , wenn er noch ¼ Stunde Bratens bedarf.

Einteilung des Kalbes

1. Kopf. - 1a. Bregen oder Gehirn (innen). - 1b. Zunge (innen). - 2. Hals oder Vorderkamm. - 2a. Kalbsmilch. - 3. Kamm. - 4. Rippenstück oder Kotelett. - 5. Nierenstück mit Niere und Filet. - 5a. Niere (innen). - 5b. Filet (innen). - 4. und 5. zusammen Rücken oder Karree. - 6. Schulter. - 6a. Brustspitze, darunter weggehend. - 7. Bruststück. - 7a.b.c. Lunge, Leber, Herz (Geschlinge, innen). - 8. Keule oder Schlegel, der obere Teil Nuß. - 9. Brust. - 10. Beine. - 11. Füße.