Gedämpfte Kalbstbrust

Die Kalbsbrust wird gut geklopft, gewaschen, getrocknet und in Butter gelb geschwitzt; dann gibt man so viel kochendes Wasser dazu, daß das Fleisch nicht ganz bedeckt ist, nebst Salz, Petersilienwurzeln und einer Handvoll gereinigter Champignons oder Skorzoneren, läßt dies etwa 1½ Stunden langsam kochen und fügt beim Anrichten noch etwas gestoßenen Zwieback, 1 Glas Wein, Muskatblüte und einige Zitronenscheiben zur Sauce, rührt sie mit 2 Eidottern ab und fügt in Wasser und Salz eben aufgekochte Fleischklößchen, Zwieback- oder Weißbrotklöße (s. Abteilung G.) hinzu.