Kalbfleisch geschmort

Kalbsbrust, -keule oder -kamm wird blanchiert. Dann legt man in einen Schmortopf einige Speckscheiben und reichlich Butter, bringt die Butter zum Kochen und legt den mit Salz eingeriebenen Braten darauf und Speckscheiben darüber, schüttet einen reichlichen Guß kochendes Wasser hinzu und bratet es fest zugedeckt unter öfterem Begießen 1 - 1½ Stunden. Während des Bratens schabt man von Zeit zu Zeit den Satz von den Seiten und vom Boden des Topfes ab und fügt, wenn die Brühe zu kurz einkochen sollte, noch etwas kochendes Wasser hinzu. Vor dem Anrichten kann man etwas saure Sahne, doch nicht zuviel, zur Sauce geben oder die Sauce mit etwas Kartoffelmehl sämig machen.