Feines Kalbfleischfrikassee

Man schneidet 1 kg Brust in kleine viereckige Stücke, blanchiert es und legt die Stücke in einen Topf, worin reichlich frische Butter heiß gemacht ist. Dann gebe man das nötige Salz hinzu und lasse es bei einmaligem Umwenden etwa ¼ Stunde dämpfen, aber nicht gelb werden, gieße dann so viel kochendes Wasser hinzu, als man Sauce haben will, gebe auch Petersilienwurzeln, in fingerlange Stücke geschnitten, und nach Belieben Champignons hinzu und lasse das Fleisch fest zugedeckt langsam mürbe, aber nicht zu weich werden, worauf man im ganzen etwa 1¼ Stunde rechnen muß. ¼ Stunde vor dem Anrichten gebe man folgendes hinzu: blanchierte Kalbsmilch, in Scheiben geschnitten, Spargelköpfe, kleine Saucischen, ein paar Zitronenscheiben, Muskatblüte und zum Sämigmachen der Sauce etwas geriebenes Weißbrot ohne Rinde, das in Butter gelblich gemacht ist. Beim Anrichten füge man noch 1 Glas Weißwein zur Sauce, rühre diese mit 2 Eidottern ab, richte das Frikassee mit Krebs-, Fleisch- oder Weißbrotklößchen, die in gesalzenem Wasser gekocht sind, an und fülle die sämige Sauce darüber.