Kalbsbraten als Wickelbraten

Man nimmt hierzu das Nierenstück ohne die Niere, für 4 Personen 1 - 1½ kg, hackt den Rückgratsknochen ab und löst die Rippen aus. Dann nimmt man etwa 250 g schieres Kalbfleisch, etwas rohen Schinken und Speck, einige Schalotten oder Zwiebeln, ein Sträußchen Estragon und Petersilie, ein Streifchen Zitronenschale und einige Sardellen. Dieses alles hackt man recht fein und fügt 2 Eier, Salz, 1 Prise gestoßenen Pfeffer, 1-2 Löffel dicke saure Sahne, Milch oder Wasser und so viel geriebenes Weißbrot hinzu, daß die Farce fest genug wird, rührt alles gut durcheinander und bestreicht mit dieser Füllung das Fleisch auf der inneren Seite, rollt es auf und umwickelt es mit einem Bindfaden. Darauf bringt man den Braten im Schmortopf aufs Feuer, läßt ihn von allen Seiten gelb werden, schüttet ¼ l kochendes Wasser dazu, was man später nach Bedarf wiederholt, und gibt 1 Möhre und 1 Lorbeerblatt zur Sauce, mit der der Braten recht oft begossen werden muß. So läßt man ihn in kurzer Brühe mürbe werden. Beim Anrichten nimmt man das Fett ab, rührt die Sauce durch ein Sieb, fügt noch 1 Tasse saure Sahne nebst 2 Eßlöffel Kapern hinzu und gibt etwas über den Braten, während man die übrige nebenher reicht. Vom Braten hat man vorher den Bindfaden entfernt und ihn mit einem Spieß durchstochen.