Hammelrücken wie Rehziemer

Man läßt den Rücken eines jungen, fetten Hammels genau so zurecht hacken, wie einen Rehrücken und klopft ihn tüchtig. Nachdem man ihn gewaschen und abgetrocknet hat, wird er in saure Milch, Buttermilch oder auch in Essig gelegt und öfters darin umgewendet. Nachdem er 2-3 Tage gelegen hat, nimmt man ihn heraus, häutet ihn, entfernt alles Fett, wäscht ihn sauber ab und spickt ihn wie einen Rehrücken, bestreut ihn mit Salz und legt ihn mit 250 g kochender Butter in die Pfanne. Sobald sich dieselbe bräunt, gießt man nach und nach kochendes Wasser nebenbei in die Pfanne, fügt 4 Gewürzkörner, 4 Wacholderbeeren und ein paar Brotrinden hinzu und läßt ihn erst langsam, dann schneller braten, wobei man ihn fleißig mit der Sauce befüllt. ½ Stunde vor dem Anrichten gießt man saure Sahne über den Braten. Dadurch wird die Sauce sämig und der Braten knusprig.